Sie möchten gerne mit Bio-Olivenöl aus Sizilien braten und kochen?
Viele Leute denken, dass man Olivenöl nicht bei hohen Temperaturen verwenden kann.
Es kursiert im Internet der (leider weit verbreitete) Irrtum, dass man nicht mit Bio-Olivenöl braten, oder kochen sollte, sondern doch lieber ein billigeres Öl nehmen und das Olivenöl nur für Salat verwendet. Dies sind (gezielte?) Desinformationen (der großen Billigöl-Produzenten?), um lästige Konkurrenz zu bekämpfen.
Wenn Sie eine Kochtemperatur bis max. 180 Grad einstellen, ist Bio-Olivenöl optimal, weil es durch seine Polyphenole geschützt ist. Alle anderen Öle, die keine Polyphenole enthalten, zersetzen sich. Es ist zweifelhaft, ob dies nicht negative Auswirkungen auf die Gesundheit hat. Studien haben gezeigt, dass die Speisen während des Kochens mit dem Olivenöl angereichert werden. Es tauscht sich aus mit dem verdunsteten Wasser und diese Räume und Stellen, an denen zuvor Wasser oder Fett war, werden jetzt mit nativem Bio-Olivenöl besetzt.
Wenn ein minderwertiges, billiges Öl zum Einsatz kommt, wird das Essen folglich auch dieses minderwertiges Öl in sich haben. Wenn jedoch ein hochwertiges Bio-Olivenöl in die Küche kommt, das reich an Biophenolen und Aromastoffen ist und nach Artischocken, Tomaten, frischem Gras usw. duftet, werden die Speisen mit all diesen wunderbaren Attributen angereichert. So ernähren Sie sich gut, schützen Ihren Körper und leben gesund!
Hierzu die Nachricht einer begeisterten Kundschaft des Bio-Olivenöls „Don Ignazio“ aus Sizilien, die bis dato ihre „Bratlinge“ leider mit billigem Öl gebraten hat:
Zitat:
„Herzlichen Dank für die ausführlichen Infos zu „unserem“ Olivenöl. Ich habe dieses neu erworbene Wissen heute Mittag gleich angewendet. ….. habe mit Olivenöl ausgebacken, schmeckt tatsächlich viel besser. Danke, dass du mich darauf aufmerksam gemacht hast…..
#=Fußnoten, wo Sie die Erklärung zum Fachbegriff finden! (Bitte nach unten scrollen!)
(#1) Hochwertiges, kaltgepresstes Bio-Olivenöl zum Frittieren verwenden?
Ein natives Olivenöl „extravergine“ mit einem (#2) Phenolgehalt über 650 mg/kg kann bei 170 Grad bis zu 3 Stunden lang frittieren, es bleibt trotzdem innerhalb der gesetzlichen Grenzwerte für (#3) oxidative Stabilität und (#4) sensorische Eigenschaften!
Welches Olivenöl eignet sich zum Frittieren?
Das ideale Öl ist eines mit einem sehr hohen Phenolgehalt, insbesondere mit einem Gehalt an (#2.1) Hydroxytyrosol und dessen Derivaten von über 650 mg/kg.
Fazit:
(#1) “Hochphenolische Olivenöle“
- bieten eine höhere (#7) thermische Stabilität bis zu 210 Grad für 6 Stunden, behalten länger ihre gewünschten (#4) sensorischen Eigenschaften bei, bewahren ihren (#2)
- Polyphenolgehalt besser und unterliegen einer geringeren (#3) oxidativen Degradation als Standard-Olivenöle.
Fachbegriffe-Erklärungen
1. Hochphenolisches, kaltgepresstes Bio-Olivenöl:
Das ist die höchste Qualitätsstufe von Olivenöl, das ausschließlich durch mechanische Verfahren gewonnen wird und keine chemische Raffination durchläuft. Es hat einen niedrigen Säuregehalt (max. 0,8 %) und behält seine natürlichen Aromen und Nährstoffe.
1.1 Hochphenolisch:
Bezieht sich auf ein Olivenöl mit einem besonders hohen Gehalt an Polyphenolen, (über 650 mg/kg). Polyphenole sind natürliche Antioxidantien mit gesundheitlichen Vorteilen.
2. Phenolgehalt
Eine Gruppe von bioaktiven Verbindungen mit antioxidativen Eigenschaften, die in Pflanzen vorkommen. Sie schützen das Öl vor Oxidation und haben gesundheitsfördernde Wirkungen.
2.1 Hydroxytyrosol und seine Derivate:
Ein besonders wirksames Polyphenol, das im Olivenöl vorkommt. Es trägt zur Stabilität des Öls bei und hat entzündungshemmende Eigenschaften.
3. Oxidative Stabilität
Die Fähigkeit eines Öls, sich unter Hitze- und Sauerstoffeinwirkung nicht zu zersetzen. Hochphenolische Öle haben eine höhere oxidative Stabilität, da ihre Antioxidantien den Abbau durch Oxidation verlangsamen.
4. Sensorische Eigenschaften
Die geschmacklichen, aromatischen und strukturellen Merkmale von kaltgepressten Olivenöl:
• Fruchtigkeit: Das frische, oft leicht grasige, oder fruchtige Aroma.
• Leichte Bitterkeit:
Ein natürlicher Geschmackseindruck, der durch die Polyphenole verursacht wird.
• Schärfe: Ein leicht stechendes Gefühl im Hals, durch Polyphenole bedingt.
5. Polyphenolgehalt
Die Menge an Polyphenolen (in mg/kg) im Öl. Je höher dieser Wert, desto stabiler ist das Öl gegen Oxidation und desto mehr gesundheitliche Vorteile bietet es.
6. Oxidative Degradation
Die Veränderung von Olivenöl durch Oxidation, wodurch unerwünschte Verbindungen entstehen, die Geschmack, Haltbarkeit und gesundheitliche Qualität negativ beeinflussen.
7. Thermische Stabilität
Die Widerstandsfähigkeit eines Öls gegenüber hohen Temperaturen, ohne signifikante, chemische Veränderungen. Hochphenolisches Olivenöl bleibt stabiler bei hohen Temperaturen und zersetzt sich langsamer als Standard-Olivenöle.
Zusammengefasst:
Hochphenolische, kaltgepresste Bio-Olivenöle haben aufgrund ihres hohen Polyphenolgehalts eine bessere Stabilität bei hohen Temperaturen, behalten aber ihre geschmacklichen Eigenschaften länger und sind gesundheitlich vorteilhafter als herkömmliche Olivenöle, die deutlich weniger Polyphenole enthalten!
